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          健康管理師考試輔導:明膠軟糖的制作要點

          發表時間:2020-03-26 02:51:17  
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              明膠軟糖的制作要點

            明膠的纖維狀蛋白,極易受酸、堿的破壞,直至失去纖維的特征,改變明膠的性能。明膠受酸堿作用發生的變化以水為介質,這一過程可使明膠變成蛋白胨和氨基酸,因此,要注意軟糖物料中酸的存在對明膠凝膠力的影響。

            選擇明膠時,要注意凝膠強度,優質明膠1%以下濃度也會凝膠,濃度為4%~5%時,凝膠強度每平方厘米承受約500g負重,明膠生產以黏度來控制明膠的質量,吸水率高,黏度也就大,所以選用的明膠強度要達到生產適用標準。

            明膠軟糖配方中要注意的問題是明膠的用量和抗結晶物質的選擇。

            【配方】

            砂糖40kg檸檬酸0.5kg淀粉糖漿32.5kg檸檬酸鈉0.1kg轉化糖漿15kg各種水果香精適量干明膠4.8kg各種著色劑適量配方2砂糖20kg檸檬酸0.35kg淀粉糖漿35kg檸檬酸鈉--轉化糖漿--各種水果香精適量干明膠4kg各種著色劑適量明膠的用量直接影響軟糖的組織,量少組織柔軟,量多彈性增加,韌性也增強,但韌性太大,食覺也會感到不舒服,所以明膠的用量一定要適當控制。一般柔軟性軟糖的明膠用量為5%左右,較有彈性的軟糖用量為8%左右,如果軟糖富有較大韌性,明膠用量就要在10%以上。

            軟糖所用的抗結晶物質,基本上都采用淀粉糖漿,而明膠軟糖常常采用轉化糖漿。這是因為明膠溶膠黏度很大,淀粉糖漿黏度也較大,當稍加冷卻后,糖漿黏度往往影響澆模成型,所以用轉化糖漿來代替部分淀粉糖漿,就能降低軟糖糖漿的黏度。

            明膠為一種蛋白質膠體,所以一般酸、堿、溫度對蛋白質的影響作用,對明膠都會產生一定影響。在軟糖的制作中,一般都以水果味為主,物料的溶化、脫水過程都在加溫條件下完成,對明膠強度、黏度不可避免的造成影響。因此,在明膠軟糖的實際制作過程中,控制好物料的pH,加熱溫度與時間,選擇合適的明膠投入量。投入時間,選擇合適的酸味劑及投入時間、投入量,要根據產品的不同設計要求,反復試驗,才能制造出符合設計要求的合格產品。

          以上由健康管理師考試網整理

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