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          右側四川健康管理師如何報名

          健康管理師考試輔導:明膠在糖果中的應用

          發表時間:2020-03-26 02:51:16  
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              2011年健康管理師考試知識點輔導:明膠在糖果中的應用

            據報道,全世界的明膠有60%以上用于食品糖果工業。在糖果生產中,明膠用于生產奶糖。蛋白糖、棉花糖,果汁軟糖、晶花軟糖,橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用,明膠微粒溶于水后,能相互吸引、交織,形成疊疊層層的網狀結構,并隨溫度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝膠空隙內,使柔軟的糖果能保持穩定形態,即使承受較大的荷載也不變形。明膠能控制糖結晶體變小,并防止糖漿中油水相對分離,作為乳化劑,黏合劑用于糖果制造中,可減少脆性,有利于成型,便于切割,從而防止了各類型糖果的破碎,提高成品率。

            明膠在糖果中的一般加量為5%~10%.在晶花軟糖中明膠用量6%時效果最好,在橡皮糖中明膠的添加量為6.17%,在牛軋糖中為0.16%~3%或更多些,在糖果粘液的濃糖漿中加量為1.15%~9%,糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%~7%.

            在糖果生產中,使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性。韌性和透明性,特別是生產彈性充足、形態飽滿的軟糖、奶糖時,需要凝膠強度大的優質明膠。

            一、 技術標準

            食用明膠干燥、潔凈、均勻 , 無夾雜物,通過孔徑 4mm 標準篩網即 5 目。加工成 10-120 目狀如奶粉。含有 18 種氨基酸和 90% 的膠原蛋白 , 富保健美容效果 , 具有優良的膠體保護性、表面活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤性、穩定性和水易溶性 , 用于肉凍、罐頭、糖果、香腸、粉絲、方便面、雪糕等食品行業 , 執行國家標準 GB6783-94, 可指定辦理 SGS 、 TTS 品質證和 CIQ 獸醫衛生證及放行的換證憑條。

            二、技術標準

            食用明膠的理化微生物質量符合GB/T6783-1994技術標準

            水分 % ≤14.0;膠凍強度(按水分12%商品膠6.67%)Bloom g ≥220;勃氏粘度(按水分12%商品6.67%)m≥3.0;透明度 mm ≥300;水不溶物 % ≤0`2;二氧化硫 mg/kg ≤40;PH值=4.5-6.5;重金屬(以Pb計) mg/kg ≤50;細菌總數 個/g ≤1000

          以上由健康管理師考試網整理

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